IGP "Canard à Foie Gras du Sud-Ouest"

Historique

La réputation de la production du canard à foie gras dans le Sud-Ouest est le résultat de trois faits majeurs :
- La tradition de l’économie paysanne du Sud-Ouest (métayage et petites exploitations qui ne permettaient que la production de viandes de volailles),
- Les techniques du confit à partir de la graisse de palmipèdes qui étaient le seul moyen de conservation des viandes dans le Sud-Ouest,
- La culture du maïs dans le Sud-Ouest, dont Parmentier dans un mémoire couronné le 25 août 1784, fait l’éloge pour l’engraissement des volailles : "les foies de canards si renommés dans toute l’Europe ne doivent leurs avantages qu’à ce grain."

Ces trois éléments ont expliqué la localisation de la production et de la transformation de palmipèdes à foie gras dans le Sud-Ouest depuis le XVIème siècle.

Canard Mulard

Description:

Le canard à foie gras du Sud-Ouest est issu d’un canard de barbarie mâle ou d’un canard mulard mâle (Le canard mulard est la râce élevée à l'exploitation du lycée).

Le canard à foie gras du Sud-Ouest est élevé avec accès à un parcours extérieur. La densité pour les 21 premiers jours est de 15 canards/m², du 22 au 42ème jours 10 canards/m² et du 43 ème jours jusqu'a la mise en gavage 7,5 canards/m² dans le bâtiment et 3 m²/canard dans le parcours. Puis mis en gavage à partir de 81 jours pour les canards mulards et 82 jours pour les canards de barbarie.

Les différents produits issus du canard à foie gras du Sud-Ouest sont les suivants :
- Viandes et abats frais : Canard entier (avec ou sans foie) et carcasse éviscérée, foie gras, magret, cuisse, aiguillette, cœur, manchon, gésier.
Les foies gras crus doivent peser au minimum 350 grammes. Ils peuvent être présentés assaisonnés.
Les magrets doivent peser au minimum 300 grammes
Ces produits peuvent être vendus au consommateur, frais, congelés ou surgelés.
Ils peuvent être présentés sous forme de découpe à l’exception du canard entier et des carcasses.
- Produits à base de viandes : foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras (avec ou sans morceaux), magret séché (ou séché et fumé), confit (ailes, cuisses, magrets, manchons, gésiers).
Ces produits peuvent être vendus au consommateur, en conserves, semi-conserves (ou mi-cuits), congelés ou surgelés. Ils peuvent être présentés sous forme de découpe secondaire.

 

Alimentation:

L’alimentation des canards en élevage est composée d’au moins 50% de céréales, issues de céréales et légumineuses jusqu’à 42 jours. Elle est ensuite, jusqu’à la mise en gavage, composée d’au moins 70% de céréales, issues de céréales et légumineuses avec un minimum de 15 % de maïs et un maximum de 40% de blé.
La ration de gavage est constituée de 95 % minimum de maïs récolté dans l’aire géographique du Sud-Ouest. Les canards sont gavés pendant 10 jours minimum et 20 repas minimum avec du maïs entier ou broyé.

Cette pratique est fondée sur les usages. L’introduction puis la culture du maïs dans le Sud-Ouest est à la base de la mise en place de l’économie des palmipèdes gras, cette céréale ayant des propriétés reconnues pour l’engraissement des volailles.

 

Situation: 

Les canards à foie gras du Sud-Ouest sont élevés, gavés, abattus, et le cas échéant découpés et transformés dans l’aire géographique. Ils sont aussi conditionnés et étiquetés dans l’aire géographique.

Afin de pouvoir bénéficier sur l'étiquetage d'une référence à une zone géographique plus restreinte et contenue dans le Sud-Ouest, les produits devront être issus de canards, élevés, gavés, découpés, transformés, conditionnés et étiquetés dans la zone géographique concernée. Cette zone géographique est constitué de 12 départements.

Source: http://www.inao.gouv.fr/produit/3399